Canvis físics en fruites i verdures congelades

Amb la popularització dels equips de refrigeració, els aliments congelats han anat entrant gradualment a la visió de la gent. Anteriorment, vam introduir molts petits coneixements sobre fruites i verdures congelades. Avui dia, la nostra introducció encara està relacionada amb fruites i verdures congelades. Entenem els canvis físics que es produeixen durant el procés de congelació de verdures i fruites.
1. La ruptura de les cèl·lules.
Com és sabut, els vacúols són cèl·lules que contenen una gran quantitat d'aigua que existeixen als teixits vegetals. Durant el procés de congelació, és fàcil congelar-se en grans cristalls de gel, generant una pressió important i fent que les cèl·lules siguin susceptibles de trencar-se i danyar-se. D'altra banda, les parets cel·lulars dels teixits vegetals són relativament gruixudes i manquen d'elasticitat, la qual cosa fa que siguin punxades o inflades fàcilment per grans cristalls de gel. El tractament de congelació augmenta la permeabilitat de les membranes o parets cel·lulars a l'aigua i als ions. En el cas de la congelació lenta, els cristalls de gel es formen principalment a l'espai intercel·lular, provocant la desnaturalització de proteïnes o la coagulació irreversible. L'aigua a l'interior de la cèl·lula surt contínuament i la concentració de sals inorgàniques al protoplast augmenta contínuament.
2. Danys mecànics.
La primera a formar cristalls de gel és l'aigua lliure a l'espai intercel·lular, que generalment conté substàncies menys solubles i té un punt de congelació elevat. No obstant això, els protoplasts intracel·lulars es mantenen en un estat superrefrigerat, i l'aigua superrefredada dins de la cèl·lula té una pressió de vapor i energia lliure més alta que els cristalls de gel extracel·lulars, la qual cosa afavoreix el moviment de l'aigua intracel·lular cap a l'espai intercel·lular i s'uneix contínuament al cristall de gel. nucli a l'espai intercel·lular. Al mateix temps, els cristalls de gel formats als espais intercel·lulars es fan cada cop més grans, provocant compressió mecànica i separació de cèl·lules prèviament unides. Després de la descongelació, no poden tornar al seu estat original, no poden absorbir l'aigua produïda per la fusió dels cristalls de gel i flueixen el suc, donant lloc a un suavització dels teixits.