La diferència entre les verdures congelades ràpides i les verdures congelades lentament

En congelar verdures, a causa del curt temps de deshidratació de les verdures, l'aigua pot passar ràpidament per la zona de màxima cristal·lització de 0 a -5 graus centígrads, formant petits cristalls de gel tant a l'interior de les cèl·lules com a la cèl·lula. buits, sense danyar la paret cel·lular. Després de la descongelació, les verdures tenen una bona reductibilitat i bàsicament mantenen el seu color, aroma, gust, forma i contingut nutricional originals. Després de congelar les verdures, el seu suc no només conté una gran quantitat d'aigua (normalment del 65% al ​​97%), sinó també nutrients solubles com sals inorgàniques, àcids orgànics, sucres i cola d'os.
Quan les verdures es congelen lentament, el líquid cel·lular es deshidrata i l'aigua forma grans cristalls de gel, danyant greument la paret cel·lular; Després de la descongelació, es perd una gran quantitat de suc i nutrients, i la carn es converteix en una esponja, amb una fragilitat reduïda, la qual cosa provoca una pèrdua important tant de quantitat com de qualitat.